京都・玄琢。
かつて医師・野間玄琢が薬草を育て、人々の健康を支えていたと伝えられる土地に、MUBEは在ります。
自然の力をいただき、人の身体を治癒へと導いてきたこの土地に流れる考え方は、自分がこれまで大切にしてきたものと重なっていました。
Kyoto: Gentaku.
MUBE is located on a site where, according to legend, the physician Gento Noma once cultivated medicinal herbs to support the health of the local community.
The philosophy that has flowed through this land—drawing on the power of nature to guide the human body toward healing—resonated deeply with the values I have always held dear.
私は滋賀県湖北・長浜で生まれ育ちました。
幼い頃から祖父母が琵琶湖の鮒や鮎で仕込む熟鮓や漬物の香りに囲まれ、発酵が日常に溶け込む暮らしを自然と体で覚えていきました。
そして、家族が営むレストランで料理を通して人が笑顔になる姿を目の当たりにし、自分もこの歓びを生み出したいと思うようになっていきました。
I was born and raised in Nagahama, in the Kohoku region of Shiga Prefecture.
From a young age, I was surrounded by the aroma of fermented fish and pickles made by my grandparents using crucian carp and sweetfish from Lake Biwa, and I naturally came to understand through my own experiences how fermentation is woven into everyday life.
Then, while working at my family’s restaurant, I witnessed firsthand how food brings smiles to people’s faces, and I began to feel a desire to create that same joy myself.
京都での修業時代は、単なる技術習得だけの時間ではありませんでした。
師の背中から学んだのは、食材や人への感謝、そして三徳六味の教えです。
「甘・酸・辛・苦・鹹・淡」
六つの味の調和を大切にし、料理はあっさりとして重くならず（軽軟）、清潔であり（浄潔）、定められた作法に則って整えられていること（如法作）。
食を通して人の心と体を整えるというその精神は、今なお自分の仕事にしっかりと根を張っています。
My apprenticeship in Kyoto was not merely a time for mastering technical skills.
What I learned from watching my mentor was gratitude toward ingredients and people, as well as the teachings of the Three Virtues and Six Flavors.
"Sweet, sour, spicy, bitter, salty, and mild"
I value the harmony of these six flavors, ensuring that dishes are light and not heavy, pure and clean, and prepared in accordance with established protocols.
Through food, the spirit of nurturing both the mind and body remains deeply rooted in my work to this day.
MUBEの料理は、ただ伝統を守るだけのものではありません。
先人が大切にしてきた知恵や営みに耳を澄まし、全国の農家さんや魚屋さんから届く食材に、発酵や時間の深みを重ね、現代の感性で紡ぎ直した「日本の料理」です。
MUBE’s cuisine is not merely about preserving tradition.
It is “Japanese cuisine” that has been reimagined with a modern sensibility, drawing on the wisdom and practices cherished by our ancestors, and infusing ingredients sourced from farmers and fishmongers across the country with the depth of fermentation and time.
料理は、人と自然、そして時間を結ぶもの。
日常から少し離れ、心と体が豊かになるようなひと時を、この場所でお過ごしいただけましたら幸いです。
泉 貴友
Food connects people, nature, and time.
We hope you will take a break from your daily routine and enjoy a moment here that enriches both your mind and body.
Izumi Takatomo